Begini Lho Proses Pengolahan Cokelat Sebelum Jadi Kudapan Lezat

Siapa yang tak suka cokelat? Kudapan yang identik
dengan rasa manis itu disukai berbagai kalangan, mulai dari anak-
anak sampai lansia. Berbagai olahan cokelat pun banyak
bermunculan, mulai dari cokelat batangan, permen cokelat, kue
cokelat, sampai es krim cokelat. Namun dibalik kenikmatan cokelat
itu, ada proses panjang saat mengolahnya.

DetikTravel bersama Koko Jali dan Dapoer Kaoem pada Sabtu
(8/2/2020) lalu berkesempatan untuk melihat dan mencoba
mengolah cokelat, mulai dari masih dalam bentuk buah hingga
menjadi pasta cokelat. Makanan cokelat yang kita kenal saat ini
sebenarnya berasal dari tanaman kakao. Tanaman ini banyak
tumbuh di dataran rendah di berbagai daerah di Indonesia,
termasuk di kebun kakao yang kami kunjungi di Pasir Kuda, Bogor.

Buah kakao yang telah menguning itu dipetik lalu dikeluarkan
bijinya. Menurut pengelola Dapoer Kaoem, Munip, setelah biji kakao
dikeluarkan, biji ini akan dijemur. Biji yang dijemur ini ada dua
macam, ada yang sebelumnya dibersihkan dulu selaput putihnya
(pulp) atau yang tanpa dibersihkan.
Lama penjemuran sendiri bervariasi, antara 2 hari sampai kurang
dari satu bulan, tergantung pada cuaca. Setelah biji kering, biji itu
akan dipilah-pilah untuk menentukan gradenya.

“Dipilih yang gemuk dan sempurna, yang ketika ditekan tidak
kempes,”kata Munip.
Selain itu, biji kering itu juga harus diperiksa kadar airnya. Bila
sudah ditemukan biji kering dengan kualitas terbaik, biji itu siap
untuk dipanggang (roasting).
Nah, tahapan roasting ini dilakukan untuk melepaskan kulit ari yang
masih menempel di biji kakao. Biji-biji kering itu akan dimasukkan ke
dalam pemanggang berbentuk tabung dengan kompor di bawahnya.
Cara memanggangnya dengan memutar tuas secara manual.

Proses pemanggangan ini memakan waktu sekitar 15 menit dengan
putaran yang konstan. Dalam proses itu, detikTravel bersama
peserta tur lainnya berkesempatan untuk memutar tuas dan
mendengarkan letupan biji yang mulai matang.
“Waktu roasting sekitar 4 sampai 5 menit pertama akan terdengar
bunyi crack, itu first crack seperti popcorn. Setelah itu, akan
memasuki proses nyoklat yang lebih sempurna, aroma sudah mulai
keluar,” terang salah satu pengelola Dapoer Kaoem, Ambon.
Biji-biji yang telah dipanggang itu disebut sebagai nibs. Nibs ini
harus segara dikelupas kulit arinya ketika masih hangat karena bila
sudah dingin, kulit itu akan menempel kembali.

Nibs ini sebenarnya sudah bisa dimakan. Nibs punya rasa yang
pahit sekaligus sedikit asam khas buah-buahan. Menurut Ambon,
nibs ini punya kandungan anti oksidan yang baik dikonsumsi,
terutama untuk orang-orang yang sedang diet. Selain itu, nibs juga
menimbulkan rasa senang bagi yang mengkonsumsinya.

Nibs selanjutnya diolah menjadi pasta cokelat menggunakan alat
yang disebut penggiling basah atau wet grinder. Alat yang dimiliki
Dapoer Kaoem ini cukup untuk mengolah 1 kilogram nibs. Proses
penggilingan ini memakan waktu minimal 24 jam. Agar lebih mudah
digiling, adonan nibs itu juga ditambahkan dengan mentega (butter)
tengkawang atau bisa juga dengan minyak bunga matahari.
Pada proses ini, traveler bisa memasukkan aneka bahan yang akan
membuat cokelat lebih sedap. Karena rasa asli cokelat adalah pahit,
umumnya orang akan menambahkan gula ke dalam adonan itu.

Dapoer Kaoem sendiri sebagai komunitas yang ingin menonjolkan
rasa alami dari cokelat, memilih gula semut atau gula aren sebagai
bahan tambahan. Selain itu, mereka juga menambahkan bubuk
susu full cream agar rasa pasta cokelat lebih bisa diterima lidah
peserta tur.

Ketika detikTravel mencicipi pasta cokelat itu, rasanya unik. Jangan
membayangkan rasanya sama seperti cokelat di pasaran, pasta ini
memadukan rasa pahit dan manis dari gula aren dengan rasa asli
kakao yang masih dominan.
Salah satu peserta tur, Brizy yang ikut mencicipi pasta cokelat ini
mengaku menyukai rasa tersebut.
“Kalau yang ini, ya masih agak pahit tapi ada kerasa manisnya dikit.
Rasa cokelat aslinya masih kerasa juga. Beda dengan merk cokelat
di pasaran yang manisnya itu manis banget, engga kayak cokelat
aslinya,” katanya.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *